Jeg er nok eftergået hen og blevet lidt af en brødnørd :) Ikke i den øverste liga, hvor man maler sit eget mel, men jeg interesserer mig meget for brødbagning :)
En del af mit brød-eventyr er surdej. Jeg har altid interesseret mig for madlavning og bagning, og har også altid bagt meget, men havde dog aldrig forsøgt mig med surdej.
For nogle år siden fik jeg konstateret irriteret tyktarm (IBS). Det er en funktionel lidelse som gør at man er sensitiv overfor bestemt kulhydrater og får ondt i maven. I en periode spiste jeg efter en færdig diæt der hedder FODMAP diæten, og det var i denne forbindelse jeg faldt over en artikel omkring surdej. Der er nemlig mange med IBS som ikke så godt tåler brød der er bagt på bl.a hvedemel eller rugmel. Artiklen beskrev, at brød bagt på surdej har en anderledes kulhydrat-sammensætning, da mikroorganismerne i surdejen nedbryder de svært-fordøjelige kulhydrater. Dette skulle gøre at brød bagt på surdej, er lettere at fordøje, og derfor et bedre alternativ til personer med bl.a. IBS. Jeg besluttede derfor at surdej, var mit næste projekt!
Jeg startede en surdej op, som nu er 2-3 år gammel og kun er blevet bedre med tiden. En surdej består af en masse gode mælkesyrebakterier, hvilket giver den syrlige duft. Disse bakterier har stofskifte, hvilket betyder, at en surdej skal passes og fodres :)
Surdej er en gave til brødbagning. Brød bagt på surdej får en lækker fugtig krumme og en sprød, sej skorpe. Surdejen giver den absolut bedste smagsoplevelse :)
Det kan virke uoverskueligt at bruge en masse tid på at starte en surdej op. Nogle bagerier kan man få en lille klat surdej (fx hos Meyers Bageri), og så bare arbejde videre med den. Men der er en helt særlig fornøjelse i at starte sin egen surdej :)
Jeg vil derfor prøve at beskrive hvordan man starter en surdej op fra bunden, og hvordan man passer den.
Man kan starte sin surdej op med både hvedemel, rugmel eller en blanding af begge dele. Jeg bruger primært rugsurdej, men har også en hvedesurdej som er "datter" af min rugsurdej. Jeg vil anbefale at bruge økologisk mel, da det indeholder flere naturlige mikroorganismer end konventionelt mel. Men man kan sagtens bruge begge dele.
Dag 1: bland 1 dl mel og 1 dl vand. Man kan tilføje en "starter" til denne blanding. Dvs en kultur der bidrager til udvikling af en god surdej. Jeg kan anbefale en bruge en kvart tsk honning.
Blandingen hældes i et stort sylteglas (rent og skoldet) og står på bordet uden låg på. De efterfølgende dage skal man dagligt tilføje 1/2 dl mel og 1/2 dl vand og røre grundigt i blanding.
Efter 5-7 dage vil surdejen begynde at boble og dufte syrligt.
Det er vigtigt at dufte til blandingen hver dag! på den måde lærer man hvordan surdejen skal lugte, og hvordan den ikke skal lugte. En god surdej dufter af øl og syrligt af eddike. Hvis surdejen bliver forurenet, vil den begynde og rådne og det lugter rigtig grimt! Er surdejen blevet rådden, er der kun én vej - ud med den og starte en ny op.
Når surdejen bobler lifligt og dufter syrligt og øl-agtigt, er den klar til brug :) Nu handler det om at passe surdejen og holde den ved lige så den kan holde i mange år.
Men hvordan passer man så sin surdej?
Det er vigtigt at huske, at surdejen består af bakterier, og disse har stofskifte. Derfor skal man tænke over hvordan man opbevarer sin surdej. Hvis den står varmt arbejder bakterierne hurtigere, end hvis surdejen fx står på køl. Hvis man vælger at opbevare sin surdej på køkkenbordet vil man være nødt til at fodre den hver, eller hver anden dag. Står den derimod i køleskabet, kan man nøjes med at fodre den hver 2.-3. uge. Jeg opbevarer altid min surdej på køl. Man skal dog huske at røre i den ind imellem. Surdejen kan god "skille" lidt når den står uden at blive rørt i. Dvs at væsken skiller sig fra dejen og lægger sig øverst som en slags mørk væske. Det er der intet farligt i. Man kan blot røre i dejen, og så længe den stadig dufter fint er alt i orden :)
Fodring:
Man kan enten fodre surdej direkte i sylteglasset, eller man kan fodrer den i forbindelse med bagning. Når man starter surdejen, hvor man blander 1 del mel med 1 del vand, vil surdejen være ganske tynd i konsistensen. Jeg gør dog det, når jeg fodrer min surdej, at jeg tilsætter mel og vand til dejen har konsistens som tynd havregrød.
Når jeg fodrer min surdej, gør jeg det i forbindelse med bagning, men jeg bager også ret ofte :)
Jeg tager surdejen ud aftenen før jeg skal bruge den. Jeg hælder al indholdet op i en skål og spæder op med mel og vand til jeg har ihvertfald dobbelt mængde (afhængig af hvor meget jeg skal bruge til bagning). Husk igen, at det skal have konsistens som tynd havregrød.
Læg husholdningsfilm over skålen, og lad det stå lunt i stuen natten over. Når surdejen har stået på køl er den lidt i "dvale". Ved at surdejen står natten over, kommer den op på stuetemperatur, og mælkesyrebakterierne har optimale betingelser for at udvikle sig i løbet af natten. Næste morgen har man en skål fyldt med med syrlig duft og masser af bobler :)
Man tager nu det surdej man skal bruge i sin opskrift og hælder det resterende tilbage i sylteglasset (som i mellemtiden er blevet vasket og skoldet). Glasset sættes på køl igen:)
Rigtig god fornøjelse med din surdej. Du er altid velkommen til at smide en kommentar hvis du har spørgsmål til surdej eller andet hyggeligt :)
Knus fra
Tante Tut <3
Ingen kommentarer:
Send en kommentar